Karol Kajzer

ZABILACZKA NA WSI

Świniobicia, albo - jak u nas powiadano - zabijaczki, lub też zbijaczki, były niegdyś na wsi niejako częścią obyczajowości związanej ze świętami Bo­żego Narodzenia, czyli z Godami i Nowym Rokiem. Choć cały zimowy okres był zawsze najodpowiedniejszą porą do ubojów, to stało się tradycją, że go­spodarze „bili kormiki", czyli tuczniki w grudniu przed świętami. Zabijaczki organizowano najczęściej na kilka dni przed wigilią. W niektórych rodzinach w pierwsze święto Bożego Narodzenia na śniadanie podawano przysmażone, chrupiące „jelita" z kaszy gryczanej z domowym żytnim chlebem, a na świą­teczny obiad - schabowy z ziemniakami i swojską kiszoną kapustą, dobrze omaszczoną „szpyrkami".

Po zabijaczce nastawały też lepsze dni dla służby domowej, która czę­stokroć bywała licho żywiona. U gospodarzy zresztą też nie co dzień w ciągu roku było mięso na stole. Z tamtych czasów zachowały się też takie powiedzenia, jak: „dwa razy w roku człowiek sie do syta najy - we wilijóm i jak świnie bijóm", albo „Je to dobre żywobyci, jak je kormik na korycie".

W dniu zabijaczki, od wczesnych godzin rannych zaczynała się w chału­pie gorączkowa krzątanina. Wszyscy domownicy „byli już na nogach", nawet dzieci wcześnie wstawały, podniecone i ciekawe, ale też jak mało kiedy, chętne pomagać dorosłym. Na kuchennym piecu w dużych garnkach gotowała się woda do parzenia świniaka i kasza na „jelita", czyli kaszanki. Najczęściej przygotowywało się kaszę gryczaną tzw. pogankę. Z niej „jelitka" były naj­smaczniejsze. Czasem stosowano też kaszę jęczmienną — „pęcok", a nawet tłuczoną lub całą pszenicę. Tak działo się przeważnie w czasach wojennych, gdy nawet o kasze było trudno. Jednak kaszanki z nadzieniem pszenicznym szybko kwaśniały i nie nadawały się do dłuższego przechowywania. Masarz przychodził bardzo wcześnie rano z pełną torbą narzędzi. Były w niej różnej wielkości i kształtów noże rzeźnicze, tasak, topór, skrobak do zdzierania szcze­ciny, rurka do nadziewania jelit, przeważnie blaszana, choć zdarzały się bar­dziej wymyślne, wykonane na przykład z krowiego rogu. Była też maszynka do mięsa, fartuch roboczy i „bierce", czyli orczyk - lekko zgięty drążek, który mocowało się powrozem na haku pod sufitem. Na nim wieszano przygotowaną do rozbiórki świnię.

Gdy wszystko było przygotowane, wyprowadzano świniaka z chlewika, przywiązywano za nogę do płotu, a masarz sprawnym ruchem głuszył go, uderzając obuchem siekiery w głowe . Zwierze padało zazwyczaj od razu , a rzeźnik  wbijał mu nóż w podgardle aż do samego serca. Wtedy podkładano dużą miskę lub miednicę na krew potrzebną do wyrobu kaszanek. Krew odlewało się natychmiast do garnka, mieszając „rogolką", czyli mątewką aż do jej osty­gnięcia, tak aby zachowała płynną konsystencję. Krew przeznaczona do wyro­bów nie mogła się bowiem „ściąć" na galaretę.

Z głuszeniem bywało różnie. Jeśli masarz nie trafił za pierwszym razem we właściwe miejsce w środku głowy, świniak szarpał się, kwiczał i dopiero po powtórnym lub kilkukrotnym uderzeniu padał nieprzytomny. Zdarzały się czasami dość makabryczne sceny, gdy źle uderzone zwierzę zrywało się z uwięzi i trzeba było za nim urządzać pościg po wsi. Nie było to wcale zabaw­ne i takie sytuacje miały miejsce na szczęście bardzo rzadko. Dopiero w naj­nowszych czasach zastosowano specjalny aparat strzelający do głuszenia, zwany popularnie „flintką", dzięki czemu zwierzę padało od razu i bez męczarni.

Gdy krew całkowicie wypłynęła, świniaka kładziono do koryta, na­stępnie polewano wrzątkiem, przewracając go za pomocą podłożonego pod tułów łańcucha, tak aby na całej powierzchni skóry sparzyć dokładnie szczeci­nę. Potem szczecinę golono, obmywano tułów, następnie mocowano tylne nogi do orczyka i zawieszano świniaka w kuchni lub sieni na haku pod sufitem. Kolejną czynnością było rozcinanie tuszy, patroszenie i rozbiórka. Podroby i głowiznę gotowano z przeznaczeniem na wyrób kaszanek, salcesonu i pasz­tetówki, zaś jelita cienkie i grube, czyli bachora odkładano oddzielnie do czysz­czenia na osłonki do kaszanek i pasztetówek. Z robotą się nie śpieszono. Od czasu do czasu robiono przerwy, aby wypić kilka „głębszych". Wypijano za udane zaszlachtowanie na grubość szperki, na zdrowie i podsmażaną wątro­bę, w czasie czyszczenia i szlamowania bachorów, czyli „strzew" służących do nadziewania kaszanek. Potem należało wypić po zasoleniu mięsa i oczy­wiście po zakończeniu roboty.

Przed rozcięciem tuszy obcinano świni sutki, które gospodyni zanosiła do opróżnionego chlewka i rzucała pojedynczo na ściółkę wypowiadając formułkę zaklęcia: „Jedyn do chlywka, dwanoście z chlywka". Miało to zapewnić uro­dzaj na świnie w roku następnym.

Grubość słoniny mierzyło się dłonią u nasady ogona, po rozcięciu tuszy. Gruba na cztery lub pięć palców „szpyrka" radowała gospodarzy podwójnie, gdyż oznaczała, że na długo starczy omasty, a poza tym świadczyła o dobrym karmieniu tucznika przez gospodynie, co było niemałą dla niej satysfakcją. Należało więc „pod szpyrke" wypić podwójną porcją wódki. Pęcherz po wy­czyszczeniu nadmuchiwano jak balon i wieszano w przewiewnym miejscu na strychu. Po kilku dniach, gdy wystarczająco się wysuszył, służył gospoda­rzowi lub dziadkowi jako kapciuch na tabakę. Same jelita, czyli bachory albo strzewa, odłożone w drewnianym ceberku do wystygnięcia, wypróżniano z zawartości i przemywano gorącą wodą. Poźniej należało je odwrócić i dokładnie „wyszlamować” kawałkiem odpowiednio naostrzonego drewienka .

Potem kroiło się je na równe odcinki, z jednego końca przebijano szpilką do jelit i specjalnie okręcano, zamykając otwór. W ten sposób osłonki do kaszanek były przygotowane do nadziewania. Podczas zabiegu czyszczenia bachorów przypominano stare dowcipne porzekadło ludowe: „ Tyrli, tyrli, tyrlitóm, ni ma końca jelitom, od bachorza ku dorze, aż się koniec pokoże". Trzeba zaś wiedzieć, że „bachórz" to żołądek, zaś „dora" to grube jelito. Kaszę do nadzienia mie­szano z mielonym mięsem i ugotowanymi podrobami. Dodawano do tego krew i odpowiednio przyprawiano. Oprócz soli, cebuli, czosnku i pieprzu dokładano sporą porcją majeranku. Tak przyrządzony farsz nazywano „gardawy". Zwykle, po napełnieniu osłonek zostawiano trochę gardawy, przysmażano na tłuszczu na patelni, co stanowiło dla wielu nie lada przysmak. Jeśli gospodarz nie prze­znaczył „świńskiej głowy" do wędzenia, wówczas mięso z głowizny i ozór przeznaczano na „preswórszt", czyli salceson. Pokrojone mięso wkładano do bachorza, który stanowił osłonę, zalewano wywarem z mięsa i moc­no zawiązywano sznurkiem. Po ugotowaniu salceson kładziono w chłodnym po­mieszczeniu pod prasą lub przyciskano deską obciążoną jakimś ciężarkiem, żeby po wystygnięciu uzyskał pożądany kształt. Oprócz kaszanek i salceso­nu wyrabiano również „leberki", czyli pasztetówki z mielonej wątroby.

Kaszanki i pozostałe wyroby warzyły się w tej samej wodzie, w której gotowano uprzednio podroby i inne mięso. Podczas gotowania niektóre ka­szanki pękały, zawartość wysypywała się do wrzątku i tak powstała „pyrdelónka", czyli treściwa, tłusta zupa z dodatkiem kaszy. Spożywano ją z ziemniaka­mi nawet jako danie obiadowe, czasem jeszcze przez kilka dni po zabijaczce.

Mięsa i „szpyrki"(słoninę) układano w korycie, przesypywano solą wy­mieszaną z pokrojonym drobno czosnkiem i kminkiem, i pozostawiano w chłod­nym pomieszczeniu na okres około dwóch tygodni, aby mięso dobrze się „wyrosoliło" i było gotowe do wędzenia.

Zabijaczka kończyła się przeważnie w późnych godzinach wieczornych. Masarz mył starannie narzędzia, obwijał noże w ścierki, zawijał do fartucha i wkładał do torby z innymi przyrządami. Potem siadano do stołu. Gospodyni podawała świeżo usmażone „jelita" z chlebem, gospodarz częstował wódką.

Było też w zwyczaju, zwłaszcza bogatszych gospodarzy, zapraszać na świ­niobicie krewnych lub niektórych sąsiadów - „na szpyrki". Gości proszono do oddzielnej izby, aby nie przeszkadzać masarzowi w robocie. Gospodyni podawała zwykle smażoną lub duszoną wątróbkę (jeśli nie robiono „leber­ki"), „wyrzoski" (skrawki) z mięsa i słoniny, podgardle, do tego razowy chleb - dawniej z domowego wypieku i oczywiście przysmażone kaszanki z kiszoną kapustą. Gośćmi szczególnie zapraszanymi na ucztę z okazji świniobicia były osobistości znaczące we wsi, jak wójt, kierownik szkoły, policmajster, często proboszcz. Gospodarzom zależało bowiem, aby mieć ich przychylność. Czasem gościnę urządzano w dniu następnym po świniobiciu. Po robocie masorz oprócz pieniędzy dostawał jeszcze kawałek mięsa .

Artykuł pochodzi z „Kalendarza Miłośników Skoczowa” udostępniony dzięki uprzejmości Towarzystwa Miłośników Skoczowa.